邹平地方名吃：台子火烧

台子既是村名又是镇名,着实有点奇怪。据 《齐东县志》记载，清光绪十八年因黄河水灌城，衙署变为废墟。之后，齐东县城迁到黄河大堤上。为防水患，便将大堤加高、加宽，形成高大宽阔的土台，故名台子。又据民国《齐东县志》记载，该村当时叫作“台子街”。现在分为台东、台西两个行政村。

近几年，这里因为“台子火烧”被批准为市级“非遗”而遐迩闻名。台子火烧，又叫“千层香油麻汁火烧”，是有着百余年历史的齐东名吃。该手艺经台子镇张氏祖传至今，现已传至第四代。

台子火烧的前身为“天津大火烧”。明清时期的天津，被称为天津卫,为当时中国第二大工商业城市和北方最大的金融商贸中心。天津的饮食业在这样的背景下也飞速发展起来。天南海北各种名吃荟萃天津，形成了独具特色的津门风味小吃,“狗不理包子”“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”现在被赞为“津门三绝”。而在当时“一品香”糕点、“狗不理”包子、“天津大火烧”则是最受普通大众和客商欢迎的“三大主食”，享有盛誉。

“闯天津卫，到天津赚钱去！”曾是近代山东一带穷苦百姓的谋生之路。台子镇台西村的张照吉迫于生计, 十三岁时就跟随他人“闯天津卫”学手艺、谋生路。张照吉自幼聪明机灵、心灵手巧，他来到“天津大火烧”铺当了学徒，学习大火烧手艺。因为聪明好学，很快就掌握了大火烧的制作手艺，后来渐渐成长为火烧铺的顶梁柱。十六岁时，因家中老人去世,张照吉离别天津，回家继承家业。

回乡之后，张照吉决定重拾自己的火烧手艺,在家乡开一家火烧铺，把“天津大火烧” 在自己的家乡传承下来。他根据自己多年总结的经验，对“天津大火烧”的制作工艺进行了改良。在外形上适当缩小，使其更显精致;在配料上调整搭配，使其更能迎合本地大众口味;在工艺上加以改进，降低制作成本,使其快速走向大众。改良后的 “天津大火烧”, 在当地被称为“台子火烧”，很快风靡乡里。

台子火烧的主要配料为:调和面、麻汁、香油、花椒粉、大料和小茴香。新出炉的火烧外皮酥，里瓤成层，层层清晰，吃起来皮香酥，瓤松嫩，不外加任何菜肴，也会吃得满口流香。最大的特点就是“外酥里润、香咸可口”。

其制作工艺讲究配料和看火候。首先讲究和面，火烧采用半发面，不能是死面，也不能是发面，更不能酸，要把面调和成半发面;然后是配料和擀面成型。和好面后，将面团分成几段，再把每一段均勻的分成若干面团，每一个面团就是一个火烧的用料，将面团用擀面杖均匀地擀成长形面片，然后将配好的料均勻的涂到面片上。配料一般为麻汁、香油、 花椒粉、大料和小茴香。最后将配好料的面片从左到右卷起，将两端包严，揉成团，用樹面杖擀成宽椭圆形饼，一个火烧就成型了。

最后的工序就是烘烤了。烘烤的炉子是特制的圆筒灶，灶上放一平底铁锅，锅内有特制的带网眼的篦子，火烧就放在这个特制的篦子上烘烤。每锅可一次制作14个火烧。烘烤工艺的关键是掌握火候。炉火必须要用木头烧，用现在的炭火或电烤箱并不能打出火烧的特色风味来。看火候是保证火烧“外酥里润”的关键，要达到“黄嫩”的标准才能出锅。

品尝正宗的台子火烧,最好就是刚出锅的，保证香酥可口。放的时间长了，可把火烧放到微波炉中加热回烤,同样可以基本恢复火烧的正宗酥香口味。

台子火烧声名鹊起，他人竞相仿做，台子街上也陆续岀现了多家火烧铺，较出名的还有台西村的王姓火烧，被当地百姓称为“台子火烧王”，口味细嫩，与张家火烧略有不同， 但现在仍以“张家火烧”为台子火烧正宗。

台子火烧的手艺，百年来以家族继承的方式传承下来。张氏家族,不分男女,人门后即为一家人,但仅限于家庭成员，亲戚朋友之间则不师传。现家族中有祖传“杏木擀面杖”和椟木案板各一块，一圈圈瘦去的年轮，一道道深深的切痕，生动的向人们讲述着百年台子火烧的历史。

作者：王生华  转载自《邹平地名故事》